Qu’est-ce que l’œnologie ?

Qu’est-ce que l’œnologie ?

Au sens large du terme, l’œnologie est une science qui a pour objet l’étude des vins. Aujourd’hui, il en existe de nombreux domaines d’applications, allant de la culture du raisin, alias la viticulture, à la transformation de son jus en vin alias la vinification. Représentée par les œnologues, cette science nouvelle accompagne depuis plusieurs années de nombreux domaines viticoles. L’œnologie influence d’ailleurs les choix et les décisions que le vigneron devra prendre pour élaborer ses vins et surtout le style de ce dernier. Aussi, ce mot fait indéniablement vibrer les plus passionnés d’entre nous car le monde du vin est un milieu fantasmant. Fantasmant parce que l’on pense (à tort ?) que la nature règne en maître et que l’œnologue est une personne capable de la comprendre et de pouvoir l’intégrer dans nos bouteilles de vin… Mais concrètement, d’où vient l’œnologie et par quelles actions se manifeste-t-elle aujourd’hui ? Voici quelques éléments de réponse.

 

Un petit peu d’histoire sur l’œnologie

L’œnologie moderne démarre au XIXème siècle avec les premières études de Pasteur sur la fermentation alcoolique. Il y découvrit les mystères de ce processus chimique qui transforme le sucre en alcool puis en composés aromatiques. Plus tard, dans les années 1970, ce sont les études sur la fermentation malolactique, la maitrise de l’hygiène dans les chais et l’arrivée des composés et des procédés œnologiques en tout genre, qui permettront de pouvoir réaliser des vins, stables et pouvant vieillir, tels que nous les connaissons aujourd’hui. Mais l’œnologie pourrait aller bien plus que cela…

Nombreuses sont les avancées, les inventions et les histoires qui ont permis d’en arriver la ou nous sommes aujourd’hui. Finalement, nous pourrions même dire que l’histoire, avec un grand H, du vin fait partie intégrale de l’œnologie, puisqu’elle-même porte sur l’étude du vin. Mais alors, quelles sont ces avancées dans l’histoire vitivinicole ?

Et bien nous pourrions aborder le sujet avec l’invention du méchage des fûts au XVème siècle par les monastères. Fameuse technique utilisée pour nettoyer les barriques avant de recevoir le divin breuvage. D’ailleurs, l’église a beaucoup « donné » pour le vin. En charge de la culture du raisin, elle crée par exemple la délimitation des terroirs bourguignons appelée « Clos », qui deviendront ensuite les fameux « climats » que nous connaissons. Elle réinvente aussi l’hybridation des cépages par la greffe (même si l’invention revient au chinois bien avant le Moyen Âge), et de nombreuses techniques viticoles qui n’auront cessé d’améliorer les conditions de culture à la vigne.

L’œnologie continue vers toujours plus d’innovations au chai. Par exemple avec la première trace du vin rouge moderne, le « French Claret ». Nous sommes au XVIIème chez Arnaud III de Pontac, ancien propriétaire du château Haut-Brion. Nous lui devons donc les premières extractions, offrant couleur au vin rouge, quelle avancée pour l’œnologie ! Puis un siècle plus tard et ce sont les premières mises en bouteille par un certain Marquis de Rochegude, en vallée du Rhône sud…

Que dire encore une fois des études de Pasteur sur la fermentation, ou enfin l’Homme comprend ce qu’il se passe lors de cette mystérieuse étape de transformation du sucre en alcool. Que dire aussi de l’œnologie moderne, celle tournée vers le productivisme et les produits chimiques. Grâce à eux, les cultures sont plus sécurisées et la nature est presque maitrisée (qui peut se vanter de la maitriser ?), mais à quel prix ?

Enfin, l’arrivée de la chimie dans la vinification avec les composés œnologiques capables d’offrir des vins stables, savoureux et potentiellement de garde… Toutes ces avancées, ces étapes et ces produits participent entièrement à l’histoire de l’œnologie, mais à quel goût ?

 

Les intrants œnologiques, un grand développement dans la deuxième partie du XXème siècle

Un composé œnologique est un produit, appelé intrant, crée par l’homme et ajouté dans le mout lors de la vinification. Comme dans l’industrie agroalimentaire et quel que soit le type d’agriculture utilisé par le vigneron, [conventionnelle, biologique et biodynamique] les intrants existent, sont utilisés et accompagnent le maitre de chai dans l’élaboration de ses cuvées.

Il existe deux catégories d’intrants œnologiques. Le premier laissant des traces après transformation, appelé additif, et le deuxième qui n’en laissent pas, appelé auxiliaire technologique. Autrement dit, l’additif est toujours visible dans les analyses laboratoires, l’autre pas.

Enfin et toujours au chai, le vigneron pourra aussi utiliser des procédés œnologiques, servant à modifier textures et saveurs mais ces derniers ne sont pas des produits rentrant dans la composition du vin, ils ne se mélangent pas à lui. C’est le cas des plaques filtrantes, du barbotage ou de la flash pasteurisation (montée en température pour pasteuriser le jus).

Mais alors, quels sont ces fameux intrants œnologiques ?

Le plus célèbre d’entre eux, en tout cas le plus médiatisé, c’est le seigneur « Sulfite ». Tant utilisé, tant indispensable et surtout présent dans les débats entre passionnés, le soufre ou sulfite est bel et bien l’intrant le plus utilisé par les vignerons. Il peut être appliqué lors de la vendange, de la macération, de l’élevage et même lors de la mise en bouteille, toujours pour protéger le jus et le vin contre l’oxydation et les bactéries indésirables.

Sa formule chimique est le So² et son nom « labo » est l’anhydride sulfureux. Le plus acheté provient de la chimie pétrolifère et certains vignerons, en bio et biodynamie, l’achètent dans son état le plus naturel, le soufre volcanique. Ce sulfite est d’ailleurs un additif, puisqu’il laisse des traces visibles dans le vin lors des analyses laboratoires.

Deuxième star, les levures exogènes, émanant elles aussi des laboratoires. Ce sont des levures sélectionnées sur le terrain, travaillées puis hybridées (pour certaines), que le vigneron utilisera lors de la fermentation, le plus souvent pour la sécuriser. Nombreux sont les vignerons utilisant ces levures car elles permettent une fermentation plus rapide et homogène, bien qu’elles enlèvent un bout de terroir, de millésime et de complexité au vin. Les levures sont des auxiliaires technologiques puisqu’elles ne laissent aucunes traces dans les analyses laboratoires.

Il existe des centaines d’intrants œnologiques disponibles pour accompagner le vin. Le problème n’est pas leur utilisation mais plutôt le fait qu’ils soient cachés au consommateur, révélant un cruel manque de transparence dans le monde viticole… D’ailleurs et pour voir ce qu’il se cache dans votre bouteille, RDV sur notre liste des vins.

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