L’intrant œnologique, les additifs et les auxiliaires

L’intrant œnologique, les additifs et les auxiliaires

Crédit photo : Béatrice de Reynal et Jean-Louis Multon

 

Le vin est certainement le breuvage alcoolisé le plus célèbre et mystérieux du monde. Il déchaîne les passions, anime nos repas et fait la fierté de pays comme l’Italie et la France. La culture de la vigne représente 3% des terres arables françaises. Comment ne pas aduler ce jus de vigne… Quel jus local, naturel et artisanal et bien-sûr. Et quel mystère sur son élaboration. Quelle magie sur la fermentation. Celle de réussir à transformer un jus de raisin en délicieux nectar de vin. Sacré « job » que celui de vigneron.ne. Mais alors ce nectar, est-ce vraiment un mythe ou une réalité ? Assurément un produit local car élaboré dans un lieu précis avec des raisins cultivés à proximité du chai (sauf exception de quelques vins de France et de grands négociants entrepositaires). Le vin est en revanche loin d’être un produit naturel et artisanal, et là il y a des choses à dire. Tout d’abord parce que rares sont les vignerons à produire « sans aucuns intrants ni sulfites » donc n’en faisons pas une généralité. Ensuite un produit artisanal, pourquoi pas mais il faudrait que les quelques produits utilisés dans sa conception soient « naturels » et là aussi ce n’est pas souvent le cas… Si le mythe d’un produit artisanal persévère grâce au plus grand nombre ne s’intéressant guère à son élaboration, le vin est une réalité plus fataliste pour une poignée d’initiés connaissant les coulisses. Notamment que la liste des pratiques autorisées, intrants et procédés, utilisés pour faire du vin, enlève un peu l’image « artisanal » qu’on donne au vin. Beaucoup sont outrés en apprenant la réalité, moins charmante que prévue. « Ah bon, le vin n’est pas un produit naturel ? », pour une énième fois, la problématique n’est pas l’utilisation potentielle d’une pléiades de méthodes, d’intrants œnologiques et de procédés mais plutôt « Le » manque de transparence sur la liste, comme dans l’agroalimentaire, de ces produits et pratiques utilisés. Mais comme il n’y a aucunes obligations d’inscrire sa recette sur l’étiquette, qui pouvait se douter de ces pratiques…

 

Retour sur l’histoire de l’intrant œnologique

Désolé pour le titre de ce paragraphe mais nous n’allons pas vous raconter l’histoire de l’œnologie. Et oui, l’histoire est longue et nous manquons cruellement de connaissances à la « com » de dansmabouteille.com. Néanmoins, une chose est sûre, faire du vin avec des « intrants » entrant dans la composition du vin remonte à bien plus loin que le moderne XXème siècle…

Tenez, prenons les grecs et les romains. A leur époque il y a plus de 2000 ans, le vin était déjà mélangé avec du thym, de la menthe et du miel. Pour conserver bien-sûr mais aussi pour donner du goût. Il arrivait même aux « vignerons » de clarifier le jus avec du plâtre. Quoi de différent avec nos pratiques à la bentonite ? (Pratique œnologique autorisée aujourd’hui pour coller les particules avant filtration ou soutirage). Aujourd’hui, ces pratiques et intrants œnologiques sont d’ailleurs toujours autorisés et d’actualités. C’est une réalité, souvent cachée et c’est bien dommage.

 

Les intrants œnologiques

« Mais alors quels sont ces foutus produits utilisés ? » On parle souvent d’intrants mais qui sont-ils et comment sont-ils utilisés ? Comme vu récemment dans notre article sur l’œnologie (que vous pouvez lire en cliquant ici), l’intrant est un composé œnologique autorisé par une réglementation bien stricte et il en existe deux types : les additifs et les auxiliaires.

Différences ? Oui, lors de la vinification. Après être utilisé sous forme de poudre ou de liquide à diluer dans le moût, l’additif laisse des traces visibles par analyse alors que l’auxiliaire non, il est en quelque sorte « digéré » par le vin.

D’ailleurs, sur notre plateforme, nous souhaitons mettre à disposition ces informations, en indiquant si tel ou tel intrant utilisé est un additif ou un auxiliaire, comme l’exemple ci-dessous avec l’anhydride sulfureux plus communément appelé sulfite, lui aussi un additif.

 

 

Si à l’époque des romains les intrants étaient utilisés pour donner du goût, c’est parce qu’ils ne maîtrisaient pas l’ensemble du processus de fermentation (il ne date que du XXème siècle). Les vins étaient clairs, légers et faibles en alcool. Les produits naturels que l’on pouvait y intégrer venaient simplement adoucir le tout. Alors qu’aujourd’hui, les produits utilisés ont des missions bien plus précises et des effets bien délimités. Voici la liste des catégories de composés œnologiques autorisés et parus dans le journal officiel de l’Union Européenne. Et dans chacune de ces catégories, des additifs et des auxiliaires sont utilisés :

–        Les régulateurs d’acidité,

–        Les conservateurs et antioxydants,

–        Les séquestrants,

–        Les activateurs de fermentation alcoolique et malolactique,

–        Les agents clarifiant,

–        Les agents stabilisateurs,

–        Les enzymes,

–        Les gaz,

–        Les agents de fermentation,

–        Les correcteurs de défauts

 

Le cas du régulateur d’acidité

Il serait chronophage de vouloir tout décrire et tout détailler dans cet article de blog mais prenons pour exemple les très utilisés « régulateurs d’acidité ». Sans acidité, un vin ne serait vraiment pas buvable et d’ailleurs c’est un critère de qualité de notation lors d’une analyse à l’aveuglette. A l’inverse, trop d’acidité et cela pourrait tourner au vinaigre, et ce n’est pas vraiment un jeu de mot !

Les régulateurs d’acidité sont utilisés par de nombreux domaines, en conventionnel comme en bio. Ils sont généralement admis pour stabiliser un taux d’acidité précis. Ils sont aussi beaucoup utilisés pour garder une homogénéité d’année en année, limitant ainsi l’effet millésime (le climat jouant sur la maturité du raisin et donc de l’acidité). L’objectif est de tout faire pour que le consommateur retrouve le goût du vin acheté. Une année trop froide avec beaucoup d’acidité et le vigneron pourra désacidifier, par exemple avec du bicarbonate de potassium ou du Carbonate de calcium. A l’inverse, une année trop chaude et le vigneron cherchera à ajouter de « l’acidité » pour augmenter la tension, il utilisera cette fois un acidifiant comme de l’acide tartrique et malique (sous forme de poudre cristalline ou de cristaux).

Mais alors, ces additifs laissent-ils des traces visibles, des résidus dans les vins ? Cela dépend… Notre bicarbonate de potassium étant un auxiliaire, aucunes traces ne seraient visibles, le produit est digéré dans le moût après son utilisation. En revanche, l’acide tartrique et malique en laisseront, ce sont des additifs !

Les régulateurs d’acidité représentent une infime partie de la panoplie d’intrants œnologiques pouvant être utilisés lors du processus de vinification. Le débat étant trop souvent tourné sur les sulfites, on oublie que ces derniers sont aujourd’hui utilisés avec davantage de modération. C’est aussi le seul intrant à voir une mention obligatoire sur l’étiquette du vin mais qu’en est-il des autres ? Les dizaines d’additifs et d’auxiliaires permis dans la vinification…

 

 

Sources :

–        Règlement délégué 2019/934 de la Commission Européenne du 12 mars 2019.

–        Grille d’évaluation des pratiques œnologiques, mise à jour le 7 décembre 2020.

–        Tableau comparatif des intrants utilisables en bio et biodynamie par Demeter, janvier 2019.

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